A City of Science, Yet No Food Science

A student nearing graduation asked me, “Where will I be able to work after I graduate?” Faced with that question, from a student who had studied food and yet was asking where there was a place to work in food, I found myself briefly at a loss for words.

졸업을 앞둔 한 학생이 물었다. "저는 졸업하면 어디에서 일 할 수 있나요?" 식품을 공부한 학생이 정작 식품으로 일할 자리를 묻는 그 질문 앞에서, 나는 잠시 말문이 막혔다.

In Daejeon and the Chungcheong region there are quite a few universities that teach food science, food engineering, food and nutrition, and culinary studies, and every year they send out no small number of graduates. Yet there are not, in fact, many jobs in this region where those graduates can put their majors to use.

대전과 충청권에는 식품학·식품공학·식품영양학·조리학을 가르치는 대학이 상당수 있고, 해마다 적지 않은 졸업생이 배출된다. 그런데 이들이 전공을 살려 일할 자리는 정작 이 지역에 많지 않다.

The talented people we have trained leave for the capital area, or for other regions, in search of work. As I bring this series, which began with bread and coffee, to a close, I have no choice but to return to this question: What will make Daejeon’s food into a “future”?

잘 키운 인재들이 일자리를 찾아 수도권으로, 다른 지역으로 떠난다. 빵과 커피로 시작한 이 시리즈를 닫으며, 나는 결국 이 질문으로 돌아올 수밖에 없었다. 대전의 음식은 무엇으로 '미래'가 될 것인가.

A city of science, yet no science of food과학의 도시인데, 먹거리 과학은 없다

Daejeon calls itself a “city of science.” It is a mecca of research and development, home to the Daedeok Innopolis, government-funded research institutes, KAIST, and numerous universities. And yet there is something strange here. Amid all that scientific infrastructure, discussion of the “science of food” is astonishingly thin.

대전은 스스로를 '과학의 도시'라 부른다. 대덕연구단지와 정부출연연구기관, 카이스트와 여러 대학이 모인 연구개발의 메카다. 그런데 이상한 일이다. 그 많은 과학 인프라 속에서, 정작 '먹거리 과학'에 대한 논의는 놀라울 만큼 빈약하다.

We speak of semiconductors and biotechnology, of space and defense, but rarely do we hear voices calling for the food human beings eat every day to be cultivated as science and industry.

반도체와 바이오, 우주와 국방은 이야기하면서 인간이 매일 먹는 음식을 과학과 산업으로 키우자는 목소리는 좀처럼 들리지 않는다.

This is not merely Daejeon’s problem; it is also a problem in the way our society looks at food. Food has been treated as either “culture” or “industry,” but hardly ever as an “advanced industry.” The world, however, is moving in exactly the opposite direction.

이것은 단지 대전만의 문제가 아니라 우리 사회가 식품을 바라보는 시선의 문제이기도 하다. 음식은 '문화'이거나 '산업'일 뿐, '첨단 산업'으로는 좀처럼 대접받지 못했다. 그러나 세계는 정반대로 움직이고 있다.

Food: the industry that will not disappear, and the largest industry of all먹거리는 사라지지 않는 산업, 그리고 가장 큰 산업

First, there is one fact we should make clear. The food industry is immutable. The economy rises and falls, fashionable technologies change, but as long as human beings eat, demand for food will not disappear. Food is the industry most resistant to recession, the industry that will not end as long as humanity exists.

먼저 분명히 해 둘 사실이 있다. 먹거리 산업은 불변한다. 경기는 오르내리고 유행하는 기술은 바뀌지만 인간이 먹는 한 식품 수요는 사라지지 않는다. 불황에 가장 강한 산업, 인류가 존재하는 한 끝나지 않을 산업이 바로 먹거리다.

Its scale, moreover, is overwhelming. As of 2024, the global food market is worth roughly nine trillion dollars. It is the largest industry on earth, more than ten times the size of the semiconductor market, which is often regarded as the very symbol of advanced technology and is worth somewhere in the six-hundred-billion-dollar range.

게다가 그 규모는 압도적이다. 세계 식품시장은 2024년 기준 약 9조 달러에 이른다. 흔히 첨단의 상징으로 꼽는 반도체 시장(약 6천억 달러대)의 열 배가 넘는 지구상에서 가장 큰 산업이다.

Even domestically, the restaurant industry alone exceeds 110 trillion won a year, and if food manufacturing and food-materials distribution are added, the figure reaches several hundred trillion won. To regard this enormous and enduring industry as mere “business” is like failing to see the gold mine beneath one’s feet.

국내만 해도 외식산업이 연 110조 원을 넘고, 식품 제조와 식자재 유통을 더하면 수백조 원에 이른다. 이 거대하고 영속적인 산업을 '장사' 정도로 여기는 것은 발밑에 있는 금광을 못 보는 일과 같다.

The world is already approaching food as science세계는 이미 '식품을 과학으로' 풀고 있다

The more important change is that this vast industry is rapidly being reorganized as “science.”

더 중요한 변화는 이 거대한 산업이 빠르게 '과학'으로 재편되고 있다는 점이다.

Silicon Valley in the United States is not only the home of IT; it is now also called the “Silicon Valley of food.”

미국 실리콘밸리는 IT의 본산일 뿐 아니라 이제 '푸드의 실리콘밸리'로도 불린다.

Impossible Foods and Beyond Meat make plant-based meat, while Perfect Day uses precision fermentation to create real milk protein without animals.

임파서블푸드와 비욘드미트가 식물성 고기를 퍼펙트데이가 정밀발효로 동물 없이 진짜 유단백질을 만들어낸다.

Since 2020 alone, more than ten billion dollars in venture capital has flowed into the alternative-protein sector. In Europe and Israel as well, scientists and food scholars are working in teams, using fermentation and microbial technologies to create foods that did not previously exist.

대체단백 분야에만 2020년 이후 100억 달러가 넘는 벤처 자금이 몰렸다. 유럽과 이스라엘에서도 과학자와 식품학자가 한 팀을 이루어 발효와 미생물 기술로 기존에 없던 식품을 빚어내고 있다.

They are still in the stage of proving profitability, but the direction is unmistakable. New food is now born not in the kitchen alone, but at the point where the laboratory and the kitchen meet.

아직 수익성을 입증해 가는 단계이지만, 방향만큼은 분명하다. 이제 새로운 식품은 주방이 아니라 실험실과 주방이 만나는 자리에서 태어난다.

The crux is not the technology itself. It is the capacity to handle food in the language of science, and the ecosystem in which scientists and food scholars collaborate, that will determine the future food industry. And on precisely this point, few cities have conditions as favorable as Daejeon’s.

핵심은 기술 그 자체가 아니다. '식품을 과학의 언어로 다루는 역량', 그리고 '과학자와 식품학자가 협업하는 생태계'가 미래 먹거리 산업의 승부처라는 사실이다. 그리고 바로 이 대목에서, 대전만큼 유리한 조건을 갖춘 도시도 드물다.

Daejeon is the best city for this work대전은 이 일을 하기에 가장 좋은 도시다

Consider it. What are the three things needed for the future food industry? First, scientific research capacity; second, talent capable of working with food; and third, culinary assets to which that capacity can be applied. Daejeon has all three.

생각해 보라. 미래 먹거리 산업에 필요한 세 가지가 무엇인가. 첫째는 과학 연구 역량, 둘째는 식품을 다룰 인재, 셋째는 그것을 입힐 음식 자산이다. 대전은 이 셋을 모두 가졌다.

Daedeok’s research infrastructure and the scientific strength of its government-funded institutes and universities supply the first. The region’s many universities teaching food science, food and nutrition, and culinary studies, together with graduate schools of food-service industry, cultivate the second: talent.

대덕의 연구 인프라와 출연연·대학의 과학 역량이 첫째를 채운다. 식품학·식품영양·조리학을 가르치는 여러 대학과 외식산업대학원이 둘째, 곧 인재를 길러낸다.

And the culture of wheat built up through kalguksu and bread, along with the city’s brand as a city of bread and coffee, becomes the third: rich culinary assets to which science can be applied.

그리고 칼국수와 빵으로 쌓아온 밀의 문화, 빵과 커피의 도시라는 브랜드가 셋째, 과학을 입힐 풍부한 음식 자산이 된다.

A city that contains, within itself, these three resources of science, talent, and food: that is Daejeon. And yet no stage has been prepared here for the “science of food” that would connect the three. The resources are scattered, and the talent leaves.

과학·인재·음식이라는 세 자원을 한 도시 안에 갖춘 곳, 그것이 대전이다. 그런데도 이 셋을 잇는 '먹거리 과학'의 판이 깔려 있지 않다. 자원은 흩어져 있고 인재는 떠난다.

The bread, coffee, and wheat discussed in the earlier pieces are precisely the seeds from which that stage can be built.

앞선 글들에서 이야기한 빵과 커피, 그리고 밀은 바로 이 판을 깔 씨앗이다.

Sprouting wheat to increase bioactive substances such as GABA and make functional ingredients, using fermentation to create new flavors, analyzing the aromas and tastes of coffee and tea in order to raise their quality: all of this is the gateway to food tech.

밀을 발아시켜 GABA 같은 생리활성물질을 높인 기능성 원료를 만들고 발효로 새로운 풍미를 빚어내며 커피와 차의 향미를 분석해 고급화하는 일, 이 모든 것이 곧 푸드테크의 입구다.

The same is true of scientifically processing local agricultural products such as Daejeon’s pears and grapes and turning them into new products. Behind the familiar faces of bread and coffee lies the enormous future of the food-science industry.

대전의 배와 포도 같은 지역 농산물을 과학적으로 가공해 새로운 제품으로 바꾸는 일도 마찬가지다. 빵과 커피라는 친숙한 얼굴 뒤에 식품과학 산업이라는 거대한 미래가 숨어 있는 것이다.

What must be done? Daejeon must raise the “science of food” to the level of a city agenda.

무엇을 해야 하는가 대전은 '먹거리 과학'을 도시의 의제로 끌어올려야 한다.

We need an industry-academia-research hub where scientists and food scholars, cooks and farmers can collaborate in one place. Such a hub would connect the food-research capacity of local universities and the science of government-funded institutes to the actual field of food, and would carry out research turning local wheat and agricultural products such as pears and grapes into functional and fermented foods.

과학자와 식품학자, 조리인과 농업인이 한자리에서 협업하는 산학연 거점이 필요하다. 지역 대학의 식품 연구 역량과 출연연의 과학을 식품 현장에 연결하고, 지역 밀과 배·포도 같은 농산물을 기능성·발효 식품으로 전환하는 연구를 그곳에서 수행하는 것이다.

A hub of this kind becomes sturdier when it operates together with symposia, competitions, and expos that provide an academic arena for “discussing food as science.”

이런 거점은 '식품을 과학으로 논하는' 학술의 장인 심포지엄과 경연, 박람회와 함께 굴러갈 때 더 단단해진다.

Just as a coffee expo gathers a wide range of people through barista, roasting, and cupping competitions as well as academic conferences, a public forum for the science of food can embrace researchers and founders, students and citizens together.

커피 박람회가 바리스타·로스팅·커핑 대회와 학술대회로 다양한 사람을 불러 모으듯, 먹거리 과학의 마당도 연구자와 창업자, 학생과 시민을 함께 끌어안을 수 있다.

Above all, the purpose of all this is clear. It is to hold on to young people who would otherwise leave. And there is something I want to emphasize here: the young people the food industry can embrace are by no means only those who majored in food.

무엇보다 이 모든 것의 목적은 분명하다. 떠나는 청년을 붙드는 일이다. 그리고 여기서 강조하고 싶은 것이 있다. 먹거리 산업이 품을 수 있는 청년은 결코 식품을 전공한 이들만이 아니라는 점이다.

Food is science, and at the same time it is management and marketing, design, culture, and art. For a single new food product to enter the world, we need people who build brands, give it stories, design spaces, and interpret it as culture just as much as we need people who research it.

먹거리는 과학이자 동시에 경영이고 마케팅이며, 디자인이고 문화이고 예술이다. 새로운 식품 하나가 세상에 나오려면 그것을 연구하는 사람만큼이나 브랜드를 짓고 이야기를 입히고 공간을 디자인하고 문화로 풀어내는 사람이 필요하다.

For young people who have studied food, of course, but also for all young people who want to combine food with management, marketing, design, culture, or art, the food industry can become a stage.

식품을 공부한 청년은 물론, 식품에 경영을, 마케팅을, 디자인을, 문화와 예술을 접목하고 싶은 모든 청년에게 먹거리 산업은 무대가 될 수 있다.

When Daejeon’s young people, each carrying their own talents, can create and work on functional foods, fermented products, and new food brands here in Daejeon, only then will “Daejeon, the science city” have a future of its own in the greatest industry of all: food.

대전의 젊은이들이 저마다의 재능을 들고 대전에서 기능성 식품을, 발효 제품을, 새로운 먹거리 브랜드를 만들고 일할 수 있을 때, 비로소 '과학도시 대전'은 먹거리라는 가장 큰 산업에서 자기 미래를 갖게 된다.

Again, before that student’s question다시, 그 학생의 질문 앞에서

Food is the largest and most enduring industry in the world. That industry is now being born again as science. That Daejeon, with its scientific infrastructure, food talent, and culinary assets of bread and coffee, should stand apart from this current is, for someone who has studied and taught food, the most painful point of all.

세계에서 가장 크고, 가장 오래갈 산업이 먹거리다. 그 산업이 지금 과학으로 다시 태어나고 있다. 과학 인프라와 식품 인재, 그리고 빵과 커피라는 음식 자산을 모두 가진 대전이 이 흐름에서 비켜서 있다는 것은 식품을 연구하고 가르쳐 온 사람으로서 가장 안타까운 대목이다.

Food is the most everyday thing, but precisely for that reason it is the largest industry and the surest future. I hope that someday, when that student asks again, “Where will I work?” I will be able to answer, “Right here, in Daejeon.”

음식은 가장 일상적인 것이지만, 그렇기에 가장 큰 산업이고 가장 확실한 미래다. 언젠가 그 학생이 다시 "어디서 일하느냐"고 물을 때, "바로 여기, 대전에서"라고 답할 수 있기를 바란다.

The story that began with bread and coffee must in the end arrive at the future sustenance of the young people of our region. That change always begins at our own table.

빵과 커피에서 시작된 이야기가 끝내 닿아야 할 곳은, 우리 지역 젊은이들의 미래 먹거리다. 그 변화는 언제나, 우리의 식탁에서 시작된다.